¿Qué es el Pisco?
Para explicar qué es el pisco a alguien que no ha
tenido la fortuna de conocerlo ni probarlo, habría que definirlo primero como
producto.
Según
la Norma Técnica Peruana, pisco es un aguardiente obtenido de mostos
fermentados de uvas pisqueras destilados en alambiques tradicionales de cobre,
de destilación discontinua, y que tiene un reposo de tres o cuatro meses antes
de su embotellado.
Pero
el pisco es, mucho más. Es el mejor aguardiente de uva hecho en el mundo,
porque en realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningún otro
ingrediente. Esto lo hace una bebida singular que se diferencia de otros
licores por sus características particulares y únicas.
A
diferencia de la grappa de Italia, el orujo de Galicia, el marc de Francia, el
tziroupo de Grecia, el trestten de Alemania y todos los demás aguardientes, el
pisco se elabora a partir de mosto recién fermentado, es en realidad un destilado
de vino. Los demás aguardientes se hacen destilando orujos, lo que queda
después de haber prensado la uva para hacer vino, que incluye las cascaras,
pepas y raspón, que es la parte del racimo que sostiene las uvas.
Otra
diferencia está en su naturaleza noble desde el principio. Lo que encontramos
en un buen pisco es la riqueza de su paleta aromática y su estructura de boca,
que se dan desde su partida de nacimiento. Y son precisamente nuestras uvas
pisqueras tradicionales las que le otorgan sus características tan especiales
al pisco.
La
bebida de bandera del Perú no pasa por ciertos procesos de rectificación como
sí sucede con otros aguardientes, los que necesitan envejecer en barricas de
madera para obtener nuevas características. El pisco tampoco requiere de la
utilización de agua desmineralizada o destilada para regular su contenido
alcohólico, como se hace con otras bebidas.
Esto
sucede, por poner un ejemplo, con el cognac. La Saint Emilion o Ugni Blanc, que
es la uva que se usa para elaborarlo, es acida y por tanto no le aporta una
estructura interesante. Entonces, lo que se destila se vuelve realmente cognac
sólo después de pasar años en madera. Cuando uno cata un buen cognac, percibe
aromas y sabores a vainilla, humo, madera, entre otros, que tienen que ver con
su reposo en barrica, no con la bebida que salió del alambique. La estructura
inicial y básica del cognac antes de su añejamiento en madera representa entre
un 5% y 10°ó de lo que encontramos finalmente en la botella. En el caso del
pisco, esta estructura inicial es el 100% de lo que vamos a disfrutar al
tomarlo.
El
pisco una vez destilado debe reposar en recipientes que no le aporten ningún
olor ni sabor, para mantener así su estructura original y auténtica, tanto en
nariz como en boca. Nace así y no hay por qué cambiarlo, es en esto en lo que
reside su belleza. Asimismo, hay diferencias en cuanto a la evolución del
alcohol en la bebida. Las condiciones climáticas especiales de nuestras zonas
pisqueras producen uvas con un alto contenido de azúcar que se convierte en
alcohol como resultado de la fermentación.
A
mayor contenido de azúcar, mayor contenido de alcohol, lo que hace que cuando
el pisco sale del alambique tenga alrededor de 45° en una sola destilación. En
el caso de los productores franceses y el cognac, el destilado obtenido tiene
alrededor de 17° de alcohol y por eso están obligados a hacer una segunda
destilación, ya que la primera no es suficiente. En esa segunda destilación
recién se llega a los 60° o 70° de alcohol, entonces tienen que rebajar el
cognac con agua destilada o desmineralizada para alcanzar la graduación
alcohólica precisa. Este procedimiento está absolutamente prohibido en el caso
del pisco.
Todas estas
particularidades hacen que nuestro pisco, el verdadero pisco bien hecho, sea
una bebida realmente extraordinaria.
” PISCO DE AGUAYMANTO “
